หน่วยการเรียนรู้ที่ 2

ความหมาย ความสำคัญของพืชผัก

 

ความหมาย ความสำคัญของพืชผัก

    1.ความหมายของพืชผักสวนครัว

          ผัก เป็นพืชที่คนไทยบริโภคกันเป็นประจำ โดยเฉพาะสมัยก่อนจะมีการปลูกพืชผักเพื่อบริโภคกันในครัวเรือน เมื่อเหลือจากบริโภคจึงจะจำหน่ายเป็นรายได้เสริม แต่ในปัจจุบันประชากรของโลกมีเพิ่มมากขึ้นทำให้การปลูกผักเปลี่ยนจากการบริโภคในครัวเรือนมาเป็นการปลูกเพื่อจำหน่ายเป็นการค้าเพิ่มมากขึ้น แต่สำหรับครอบครัวในชนบทยังนิยมปลูกพืชผักไว้บริโภคเองในครัวเรือน โดยใช้พื้นที่หลังบ้านเพียงเล็กน้อย พืชผักที่ปลูกไว้บริโภคเองจะปลอดภัยจากสารพิษตกค้างของยาฆ่าแมลง และช่วย ประหยัดค่าใช้จ่ายของครอบครัวอีกด้วย ซึ่งมักจะเรียกการปลูกพืชผักในลักษณะดังกล่าวว่า “การปลูกผักแบบสวนครัว”

          นักวิชาการได้กล่าวถึงลักษณะของการปลูกพืชผักแบบสวนครัวหรือสวนหลังบ้านไว้ว่า เป็นสวนผักขนาดเล็กที่ปลูกในบริเวณบ้าน โรงเรียนหรือที่ทำงาน ใช้แรงงานคนในครอบครัว และพื้นที่ไม่มากนัก เพื่อเป็นแหล่งของผักสดที่มีคุณค่าทางอาหารสูง ( สมภพ ฐิตะวสันต์.2537: 31) ดังนั้นจากลักษณะของการปลูกพืชผักดังกล่าวข้างต้นจึงอาจกล่าวได้ว่า พืชผักสวนครัว หมายถึง พืชผักที่ปลูกไว้บริโภคในครัวเรือน โดยใช้เนื้อที่เพียงเล็กน้อย โดยมีจุดประสงค์สำคัญเพื่อเป็นแหล่งของผักสดที่มีคุณค่าอาหารสูงและปลอดภัยจากสารพิษของยาฆ่าแมลงการทำสวนครัวนอกจากจะได้ผักสดสะอาด ปลอดภัยจากสารพิษไว้บริโภคแล้ว ยังช่วยประหยัดรายจ่าย เหมาะสำหรับเป็นงานอดิเรก ใช้เวลาว่างให้เป็นประโยชน์และอาจนำผลผลิตไปแจกจ่ายเพื่อนบ้าน หรือจำหน่ายเป็นรายได้พิเศษได้ด้วย

    2. ความสำคัญและประโยชน์ของพืชผักสวนครัว

          ท่ามกลางวิกฤติเศรษฐกิจของประเทศที่เกิดขึ้นมาตั้งแต่ปี 2540 ต่อเนื่องมา จนถึงปัจจุบันภาครัฐและเอกชนได้พยายามร่วมกันที่จะกอบกู้ภาวะวิกฤติทางเศรษฐกิจอย่างเต็มที่ซึ่งความตกต่ำทางเศรษฐกิจที่เกิดขึ้นได้ส่งผลไปยังประชาชนทั่วประเทศการฟันผ่าภาวะวิกฤติครั้งนี้ประชาชนมีส่วนอย่างมากที่จะต้องให้ความร่วมมือกับ รัฐบาลอย่างเต็มที่ โดยเฉพาะในเรื่องของการประหยัดค่าใช้จ่ายในระดับครัวเรือน อย่างจริงจังซึ่งแนวทางหนึ่งที่ควรพิจารณาอย่างยิ่งก็คือ การปลูกผักไว้บริโภคเอง ซึ่งนับว่าเป็นวิธีที่ดีที่สุดที่จะได้บริโภคผักที่ปลอดภัยจากสารพิษ เพื่อสุขภาพของร่างกาย ที่แข็งแรง มีโอกาสได้ชิมรสชาติของผักที่ใหม่และสดที่หาไม่ได้จากการซื้อผักจากตลาด รวมทั้งยังประหยัดค่าใช้จ่ายประจำวัน สอดคล้องกับยุคสมัยในปัจจุบัน นอกจากนี้ การทำสวนครัวยังให้ความสุขเพลิดเพลินใจ มีโอกาสใกล้ชิดกับธรรมชาติ และเปิดโอกาสให้สมาชิกในครอบครัวได้ใช้เวลาร่วมกัน ในการช่วยกันปลูกและดูแลรักษาพืชผักสวนครัวที่สมาชิกในครอบครัวได้ช่วยกันสร้างมา นับเป็นการปลูกฝังจิตสำนึกต่อธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมที่มีค่ายิ่ง (ธนาคารกสิกรไทย.2541: 10-11)

        2.1 ความสำคัญของพืชผักสวนครัว สามารถแบ่งได้ดังนี้

            2.1.1 ความสำคัญในด้านคุณค่าทางอาหาร

                   2.1.1.1 ผักเป็นที่รวมของสารอาหารที่ร่างกายต้องการ ไม่ว่าจะเป็น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน แคลเซียม เหล็ก เกลือแร่และวิตามิน สิ่งเหล่านี้จะเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่จะเป็นตัวก่อให้เกิดโรคเสื่อมต่างๆรวมถึงโรคมะเร็งร้ายใน ร่างกาย ( เมฆ จันทน์ประยูร. 2544 :10 )

                   2.1.1.2 สีและกลิ่นของพืชผักบางชนิดช่วยทำให้อาหารน่ากิน ช่วยดับกลิ่นคาวจัดของอาหารประเภทเนื้อ ทำให้อาหารมีรสดีขึ้น เช่น กระชาย พริก มะเขือเทศ ฯลฯ

                   2.1.1.3 พืชผักสวนครัวมีคุณสมบัติช่วยให้ระบบย่อยอาหารของ ร่างกายเปลี่ยนสภาพเป็นกลางได้ ลดสภาพความเป็นกรดในกระเพาะโดยสาเหตุมาจาก การย่อยอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เนย และ อื่น ๆ

                   2.1.1.4 เยื่อใยของพืชผักสวนครัว ช่วยให้ระบบขับถ่ายของร่างกายเป็นไปอย่างปกติ ลดการเป็นโรคลำไส้ปวดบวมและมะเร็งในลำไส้ใหญ่ อีกทั้งยังอาจ มีผลต่อการลดปริมาณคลอเลสเตอรัล ช่วยลดความอ้วนและป้องกันการเป็นโรคไส้ติ่งอักเสบ (สมภพ ฐิตะวสันต์.2537:2)

                   2.1.1.5 พืชผักสวนครัวเป็นแหล่งสำคัญของธาตุอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายของมนุษย์  โดยอุดมด้วยธาตุแคลเซียมและธาตุเหล็ก เป็นแหล่งให้วิตามินหลายชนิด เช่น พืชผักสวนครัวสีเขียวและสีเหลืองจะให้วิตามินเอ วิตามินซี เป็นต้น สำหรับ ถั่วต่าง ๆ จะอุดมด้วยโปรตีน พืชประเภทหัว เช่น มันฝรั่ง มันเทศ เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต (กองบรรณาธิการฐานเกษตรกรรม. 2542 : 8)

                   2.1.1.6  พืชผักมีคุณค่าทางอาหารสูง และมีสารอาหารหลายประเภท

รายละเอียดดังตารางที่ 1.2

            2.1.2 ความสำคัญในด้านมูลค่าทางเศรษฐกิจของพืชผักสวนครัว

          ปัจจุบันนี้ประเทศไทยมีพืชผักสวนครัวชนิดต่าง ๆ ที่ปลูกกันอย่างมากมาย เพื่อใช้ประโยชน์ในด้านการบริโภคสด การอุตสาหกรรมเกษตรและการผลิตเมล็ดพันธุ์ ซึ่งมีทั้งใช้บริโภคภายในประเทศและการส่งออกไป จำหน่ายยังต่างประเทศ จึงทำให้พืชผักสวนครัวเริ่มมีแนวโน้มที่จะเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศในอนาคต

          อันที่จริงประเทศไทยส่งสินค้าพืชผักเป็นสินค้าออกปีละหลายร้อยล้านบาท แต่ก็ยังมีพืชผักอีกหลายชนิดที่เรายังผลิตไม่ได้เพียงพอต่อความต้องการบริโภคภายในประเทศหรือผลิตเองไม่ค่อยได้ เช่น พืชผักเมืองหนาว ที่เราพอจะปลูกได้มากขึ้น ทางภาคเหนือของประเทศ แต่เมื่อเปรียบเทียบกับความต้องการบริโภคแล้วนับว่าจำนวนยังน้อยอยู่มาก ยังต้องมีการสั่งซื้อเข้ามาใช้บริโภคปีละไม่น้อย แม่แต่พริกขี้หนูที่คนไทยทุกครอบครัวต้องกินกันอยู่ทุกวัน ยังต้องสั่งเข้ามาบริโภคในรูปของพริกแห้งและพริกป่นปีละไม่น้อย ดังนั้นเพื่อเป็นการประหยัดเงินตราไม่ให้รั่วไหลออกนอกประเทศ เราน่าจะหันมาลงมือปลูกพืชผักเอาไว้กินเองไม่ว่าจะเป็นการปลูกแบบพืชผักสวนครัวหรือปลูกแบบค้าขาย วิธีการปลูกพืชผักอย่างถูกต้องก็ไม่ใช่เรื่องยากเย็น (กองบรรณาธิการฐานเกษตรกรรม. 2542: 9)

        2.2 ประโยชน์ของพืชผักสวนครัว

            2.2.1 ประโยชน์โดยตรง ในผักแต่ละชนิดจะมี โปรตีน แป้ง ไขมันและแร่ธาตุ ต่าง ๆ เช่น เหล็ก แคลเซียม ฯลฯไปบำรุงส่วนต่าง ๆ ของร่างกายให้เจริญเติบโตแข็งแรงนอกจากนั้นอาหารพวกผักยังเป็นคล้าย ๆ คลังโอสถนานาชนิดคือ วิตามินต่าง ๆ มากน้อยต่างกัน ซึ่งอาจหาได้ตามจำนวนที่ร่างกายต้องการ ด้วยราคาถูก จากการเลือกรับประทานผักต่าง ๆ วิตามินช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต แข็งแรง ช่วยชูรสอาหาร ช่วยในการย่อยอาหารให้ดีขึ้น ป้องกันโรคการขาดอาหาร ช่วยให้ร่างกาย ต้านทานโรคต่าง ๆ ด้วย

            2.2.2 ประโยชน์ทางอ้อม เป็นอาหารชูรสเพราะผักแต่ละอย่างมีรูปร่าง สี กลิ่นและรสต่าง ๆ กัน ทำให้เลือกรับประทานเข้าไปได้ตามใจชอบ ทำให้เกิด ความอยากและรับประทานได้มาก เป็นยาเจริญอาหารยิ่งกว่านั้น กากและโครงสร้างของผักที่รับประทานเข้าไป มีส่วนหยาบ อ่อน ที่เหมาะแก่การชำระล้างลำไส้ ช่วยป้องกันท้องผูก ทำให้ท้องเป็นปกติดีจะเห็นได้ว่า ผักเป็นอาหารสำคัญและจำเป็นแก่ชีวิตและร่างกายของมนุษย์ ซึ่งมนุษย์ต้องรับประทานและใช้เป็นอาหารทุกวัน แต่ปัจจุบันนี้ พืชผักที่มีขายอยู่ใน ท้องตลาดทั่วไปมักจะมีสารพิษตกค้างอยู่ในปริมาณมาก อันอาจทำให้เกิดอันตรายแก่ ผู้บริโภคได้ ดังนั้น เราจึงควรรู้วิธีการเลือกกินผักที่ปลอดภัย เพื่อลดความเสี่ยงภัยจากสารเคมีในพืชผัก โดยมีวิธีการง่ายๆดังนี้

                  2.2.2.1 ควรเลือกรับประทานผักตามฤดูกาล เพราะผักที่มีอยู่ตามฤดูกาลจะดูแลรักษาง่าย ไม่ต้องพึ่งปุ๋ยและยาฆ่าแมลงมากนัก ทำให้ผู้บริโภคค่อนข้างจะปลอดภัยถ้าเลือกกินพืชผักที่มีอยู่ในฤดูกาล

                  2.2.2.2 เลือกกินผักพื้นบ้าน ซึ่งมีอยู่มากมายหลายชนิด แต่ละชนิดล้วนมีรสชาติและคุณค่าทางอาหารสูง และมีสรรพคุณทางยาป้องกันและรักษาโรคได้ ที่สำคัญ ผักพื้นบ้านเป็นผักที่แข็งแรง ปลูกง่าย ไม่ค่อยมีโรคและแมลงรบกวน จึงไม่ต้องพึ่งพิงสารเคมีในการปลูก การบริโภคผักพื้นบ้าน จึงลดการเสี่ยงต่อสารเคมีไปได้มาก

                 2.2.2.3  เลือกซื้อผักที่ปลอดภัยจากสารพิษ หรือผักเกษตรอินทรีย์ โดยเลือกซื้อผักที่ปลอดภัยจากสารพิษ ได้รับคำรับรองจากหน่วยงานราชการ เช่น กรมวิชาการเกษตรหรือกรมส่งเสริมการเกษตร ซึ่งเป็นผักที่ถึงแม้จะมีการใช้สารเคมี แต่ก็จะถูกควบคุมให้ใช้อยู่ในระดับที่เป็นมาตรฐานความปลอดภัย

                 2.2.2.4  ปลูกผักกินเอง มีวิธีการมากมายที่จะปลูกผักไว้กินเอง เช่น การปลูกผัก ในกระถาง การปลูกผักลอยฟ้าและปลูกผักสวนครัว ( คมสัน หุตะแพทย์. 2543 :72-73 )

                 2.2.2.5 ล้างผักลดสารพิษ การให้ความใส่ใจต่อการล้างผักที่ซื้อมาจากตลาดจะช่วยลดสารพิษที่ปนเปื้อนไปได้มาก แม้แต่ผักที่ระบุว่าปลอดสารพิษ หากไม่มั่นใจก็ควรล้างให้สะอาดก่อนทุกครั้ง วิธีการล้างผักช่วยลดสารพิษมีวิธีการง่ายๆดังนี้

ตารางที่ 1.1 แสดงวิธีการล้างผัก

วิธีการล้างผัก

ปริมาณสารพิษ

ที่ลดได้ (ร้อยละ)

1. ใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต(ผงฟู) 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำอุ่น 1 กะละมัง

    (20 ลิตร) แช่นาน 15 นาที

90 – 95

2. ใช้น้ำส้มสายชู ( 5 %) 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำ 1 กะละมัง (20 ลิตร)

    แช่นาน 10 – 15 นาที

60 – 84

3. ล้างผักโดยให้น้ำไหลผ่าน ใช้มือช่วยคลี่ใบผัก นาน 2 นาที

54 – 63

4. ลอกหรือปอกเปลือกชั้นนอกของผักออกทิ้ง เด็ดผักเป็นใบๆแล้วแช่น้ำสะอาด

    นาน 10 – 15 นาที

27 – 72

5. ต้มหรือลวกผักด้วยน้ำร้อน

48 – 50

6. ใช้ด่างทับทิม 20 – 30 เกล็ด ผสมน้ำ 1 กะละมัง แช่นาน 10 นาที แล้วล้าง

    ออกด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง

35 – 43

7. ใช้เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำ 1 กะละมัง ( 20 ลิตร) แช่นาน 10 นาที แล้ว

    ล้งออกด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง

29 – 38

           ที่มา: คมสัน หุตะแพทย์. 2543 : 73


      ตารางที่ 1.2 คุณค่าอาหารผักสวนครัวและผักพื้นเมืองในส่วนที่บริโภคได้ 100 กรัม

ชื่อผัก

โปรตีน(กรัม)

แคลเซียม(มก.)

เหล็ก(มก.)

วิตามินเอ(หน่วยสากล)

วิตามินซี(มก.)

กวางตุ้ง

1.7

102

2.6

3,842

53

กะกล่ำดอก

2.8

30

1.0

92

72

กะหล่ำปลี

1.0

73

0.7

168

46

กะหล่ำปม

2.0

41

0.5

20

66

กระเจี๊ยบ

1.8

90

1.0

233

18

กระชาย

0.2

28

2.0

5,000

10

กะเพราขาว

2.7

310

2.2

3,100

15

กระถิน

8.4

137

4.4

7,883

8

กุยช่าย

2.2

16

2.1

4,124

7

ขมิ้นชัน

1.6

19

0.9

17

3

ข่า

0.5

15

1.3

2,533

3

ขิง

1.2

21

0.5

90

4

ขึ้นฉ่าย

2.0

234

3.3

4,026

100

คะน้า

2.3

173

1.4

10,000

140

ชะพลูใบ

5.5

420

9.8

15,800

31

ชะอม

10.5

41

2.7

3,344

45

ดอกสลิด(ขจร)

5.0

70

1.0

3,150

45

ดอกโสน

2.5

62

2.1

-

51

ตะไคร้

0.3

45

3.6

270

1

ตำลึงใบ

4.9

59

3.0

18,608

31

ต้นกระเทียม

2.9

89

1.7

6,744

29

ผักชีฝรั่ง

3.1

113

7.1

4,600

8

ผักชีป่า

2.0

130

4.5

4,767

78

ผักบุ้งจีน

2.7

51

3.3

6,536

10

ผักบุ้งไทย

2.6

19

1.5

1,597

14

ผักปรัง

1.6

106

1.6

5,817

86

ผักแพงพวย

1.8

132

0.5

-

36

ผักแว่น

2.0

37

3.5

-

5

ผักสะเดา

6.1

72

1.2

2,797

73

ผักหนาม

2.2

82

1.9

-

15

ผักหวาน

1.0

179

3.3

1,659

113

พริกขี้หนู

4.1

76

1.6

8,778

32

พริกชี้ฟ้า

3.2

12

1.1

21,450

100

ฟักเขียว

0.4

18

0.2

-

22

ฟักทอง

1.4

27

0.6

2,458

14

แฟง

0.4

15

0.6

-

51

มะเขือเทศ

1.8

23

0.8

15,000

36

มะเขือเปราะ

1.5

22

0.7

645

5

มะเขือพวง

2.5

249

4.3

1,893

5

มะเขือม่วง

1.4

10

1.5

324

3

มะเขือยาว

0.9

19

2.6

354

3

มะระจีน

0.9

32

0.9

335

55

มะรุม ฝัก

2.5

58

0.8

125

159

ต้นหอม

1.6

56

2.2

4,000

51

แตงกวา

1.1

23

0.7

2,20

13

แตงไทย

0.8

20

1.1

-

31

แตงร้าน

1.0

28

0.5

463

18

ถั่วแขก

2.1

50

0.7

183

160

ถั่วฝักยาว

2.8

42

0.9

570

22

ถั่วพู

2.3

33

3.7

567

21

น้ำเต้า

0.6

14

0.4

17

10

บอน

0.6

36

0.7

25

10

บวบกลม

1.1

2

0.7

283

10

บวบเหลี่ยม

1.0

17

1.6

56

7

บวบงู

0.6

26

0.3

235

10

บัวบก

2.0

152

7.0

11,800

19

ใบทองหลาง

6.4

56

1.9

7,875

30

ใบแมงลัก

4.1

194

3.8

10,000

12

ใบยอ

3.8

350

4.9

9,164

78

ผักกระเฉด

4.1

123

2.5

255

33

ผักกาดขาว

1.7

121

1.3

350

43

ผักกาดขาวปลี

1.6

45

1.1

58

37

ผักกาดเขียวปลี

2.0

69

0.8

3,042

43

ผักกาดหัว

1.0

32

1.4

-

26

ผักกาด

1.5

105

1.8

320

68

ผักกวางตุ้ง

ไต้หวัน

2.4

178

2.0

1,049

114

ผักกูด

3.7

226

4.7

10,417

42

ผักกุ่ม

3.4

124

5.3

6,083

5

ผักโขม

3.1

52

3.3

4,900

16

มะละกอ

1.0

38

0.3

25

40

ที่มา : อภิสิทธิ์ อิสริยานุกูลและคณะ. 2529 : 85-88