หน่วยการเรียนรู้ที่ 12

การจัดผลผลิตพืชผักสวนครัวและกำหนดราคาจำหน่าย

 

การจัดผลผลิตพืชผักสวนครัวและกำหนดราคาจำหน่าย

    1. การจัดผลผลิตพืชผักสวนครัวเพื่อจำหน่าย

    ภายหลังจากการเก็บเกี่ยวผลผลิตแล้ว ถ้าการปฏิบัติไม่ถูกต้องหรือไม่ดีพอ ก็อาจทำให้ผลผลิตนั้นมีคุณภาพลดลงได้ การจัดผลผลิตพืชผักสวนครัวหลังการเก็บเกี่ยวเพื่อจำหน่ายจึงมีความสำคัญอย่างมากที่จะทำให้ผลผลิตมีคุณภาพที่ดีและเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ขั้นตอนการจัดผลผลิตพืชผักสวนครัวเพื่อจำหน่าย ได้แก่ การทำความสะอาด การตัดแต่ง การมัด การบรรจุหีบห่อ การลดความร้อนในพืชผัก การขนส่งและการเก็บรักษา

         1.1 การทำความสะอาดพืชผัก พืชผักที่เก็บเกี่ยวมาอาจมีดิน ฝุ่น ผง และอื่นๆ ติดมาด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งพืชผักที่กินใบ กินรากและกินหัว การล้างทำความสะอาด ทำให้พืชผักสะอาด ขายได้ราคาดีขึ้น และช่วยทำให้พืชผักอยู่ในสภาพสดอยู่เสมอ

         1.2 การตัดแต่ง คุณภาพผักภายนอกควรได้รับการตัดแต่งเสียใหม่เพื่อให้มี คุณภาพดีเป็นที่ดึงดูดความสนใจของผู้ซื้อ เช่น ผักกินรากต่างๆ ควรได้รับการตัดแต่งเอาส่วนที่เน่าเสียเป็นโรคและแมลงออกเสียเพื่อให้มีลักษณะน่าดูขึ้น

(สมภพ ฐิตะวสันต์.2542 : 209-210)

        ผักกินใบหลายชนิดเมื่อเก็บเกี่ยวมีใบที่รับประทานไม่ได้หรือไม่นิยมรับประทานติดไปด้วย ต้องตัดออกก่อนการบรรจุ แต่บางกรณีอาจเหลือไว้เพื่อเป็นสิ่งห่อหุ้มใบ ที่อยู่ด้านในมิให้เสียหายระหว่างการขนส่ง เช่น กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ผักกาดหอมห่อ ผักบุ้งจีนและผักชี รากที่ติดมากับต้นอาจมีการตัดแต่งบ้าง แต่ยังต้องรักษาเอาไว้บางส่วน เพราะผักบุ้งเหี่ยวเฉาได้ง่าย ส่วนของรากจะช่วยดูดน้ำขึ้นไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ของต้นและใบได้อย่างรวดเร็วเมื่อนำไปแช่น้ำ สำหรับรากผักชีผู้บริโภคใช้ประโยชน์ในการปรุงอาหารได้ จึงจำเป็นต้องรักษาไว้ (วรุณรักษ์ ราศีนวล.2542 : 51)

นอกจากนี้การตัดแต่งยังช่วยลดค่าใช้จ่ายในการขนส่งและการขนย้าย โดยเฉพาะการขนส่งไปจำหน่ายยังตลาดที่อยู่ห่างไกลจากแหล่งผลิต เพราะถ้าผลิตผลที่บรรจุอยู่ในภาชนะนั้นมีส่วนเน่าเสียปนอยู่ด้วย จะทำให้ผลผลิตทั้งหมดเน่าเสียเร็วขึ้นกว่าปกติ นอกจากนี้การตกแต่งจะช่วยให้ได้ราคาสูงขึ้น และลดต้นทุนในการขนส่งและเก็บรักษาด้วย เพราะจะเหลือแต่พืชผักที่มีคุณภาพดีเท่านั้น

        1.3 การคัดขนาดหรือคัดชั้น ผักทุกชนิดควรได้รับการคัดแยกขนาดและคุณภาพออกจากกันโดยทันทีในขณะเก็บเกี่ยว หรือหลังการเก็บเกี่ยว ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภท ของผู้ซื้อ เช่น เพื่อการส่งออก ส่งเข้าโรงงานแปรรูป จำหน่ายให้กับโรงแรม ภัตตาคาร หรือให้ผู้บริโภคทั่วไป ผักที่ชั้นมีความสม่ำเสมอย่อมได้ราคาดีและดูน่าซื้อยิ่งขึ้น ปกติชั้นที่ตั้งขึ้นมักถือตามลักษณะของขนาดและคุณภาพ เช่น รูปทรง ความสม่ำเสมอ สี ความสุกแก่ของพืชผัก ในปัจจุบันเกษตรกรไม่นิยมคัดชั้นหรือคุณภาพของพืชผัก มากนัก ทั้งนี้อาจเป็นเพราะผู้ซื้อหรือผู้บริโภคยังไม่มีความละเอียดอ่อนหรือพิถีพิถันในเรื่องนี้มากนัก ซึ่งผิดกับของต่างประเทศ แต่อย่างไรก็ตาม การคัดแยกชั้นเพื่อให้ขนาดและลักษณะของผลผลิตในแต่ละกลุ่มใกล้เคียงกันมากที่สุด พืชผักที่ไม่ได้คุณภาพตามที่ตลาดต้องการ ควรคัดทิ้งเพื่อลดการสิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายในการขนส่ง และไม่ควรผสมผลผลิตที่มีคุณภาพเลวและคุณภาพดีเข้าด้วยกัน เพราะจะทำให้พืชผักทั้งหมดเสีย รวดเร็วขึ้น การคัดขนาดช่วยประหยัดเวลาในการติดต่อซื้อขาย เพราะผู้ซื้อสามารถ สั่งซื้อพืชผักโดยระบุชั้นได้

         1.4 การมัด พืชผักบางชนิดหลังการตัดแต่ง ล้างและคัดขนาดแล้ว ควรมัดเป็นมัดๆเพื่อความสะดวกในการขนส่งและจัดจำหน่ายโดยก่อนมัดควรชั่งเสียก่อนซึ่งน้ำหนักแล้วแต่ผู้สั่งซื้อ เช่น การขายถั่วฝักยาว ขึ้นฉ่าย หอม กระเทียม

         1.5 การบรรจุหีบห่อ โดยทั่วไปนิยมใช้เข่งแบบต่างๆ บรรจุขนย้ายผัก เพราะสะดวก หาง่าย ราคาถูก แต่จะมีข้อเสียคือ ทำให้ผักบอบช้ำ เน่าเสียได้ง่าย ปัจจุบัน เริ่มมีการใช้กล่องกระดาษ ลังพลาสติก เพื่อบรรจุขนย้ายผักที่ได้รับการคัดขนาดและ คุณภาพอย่างดีเพื่อการส่งออกและส่งตามซุปเปอร์มาร์เก็ต การบรรจุที่ทำในโรงคัดเกรด อาจมีการติดตั้งเครื่องจักรที่ทันสมัยช่วยให้การบรรจุรวดเร็วและเพิ่มประสิทธิภาพ ในการทำงาน

 

         1.6 การลดความร้อนในพืชผัก พืชผักที่เก็บเกี่ยวมาจะมีความร้อนสะสมอยู่ เนื่องจากบรรยากาศและความร้อนของพืชผักที่คายออกมา การที่แหล่งผลิตพืชผักอยู่ ห่างไกลจากตลาดกลางขายส่ง ทำให้พืชผักผ่านการขนส่งหลายทอด รวมทั้งพืชผักกระทบกับความร้อนของแสงแดด จะเร่งให้พืชผักเหี่ยวเฉา สูญเสียน้ำหนักและคุณภาพต่ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพืชผักที่ต้องส่งไปต่างประเทศจำเป็นต้องลดความร้อนโดยเร็ว ภายหลังจากการเก็บเกี่ยวเพื่อลดการทำงานของเอนไซม์ ปฏิกิริยาชีวเคมี และการ เจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ให้ช้าลง โดยแช่พืชผักในน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 1–3 องศาเซลเซียส นาน 15 – 20 นาที หรือใช้น้ำเย็นที่อุณหภูมิ 1 – 3 องศาเซลเซียส พ่นเป็นฝอยไปยังพืชผักที่เรียงอยู่บนสายพาน หรือใช้ลมเย็นเป่าไปยังพืชผัก

        1.7 การขนส่งพืชผัก เป็นขั้นตอนที่สำคัญขั้นตอนหนึ่ง ซึ่งหมายถึง การปฏิบัติในช่วงนำผลผลิตจากแหล่งปลูกไปเก็บรักษาหรือนำไปจำหน่าย หรือจากที่เก็บรักษาไปสู่ผู้บริโภค โดยอาศัยพาหนะแบบต่างๆได้แก่ เรือ รถบรรทุก รถไฟ เครื่องบินสินค้าพืชผักที่บริโภคสด ควรขนย้ายด้วยวิธีการที่เหมาะสมถูกต้องเพื่อรักษา คุณภาพไว้ให้ดีที่สุด อย่าโยนหรือกระแทก และไม่วางภาชนะบรรจุที่ไม่แข็งแรงซ้อนกันโดยตรง ปกติการขนส่งควรอยู่ในห้องเย็นเพราะความเย็นเป็นปัจจัยสำคัญใน การรักษา คุณภาพของผลผลิต โดยจะช่วยชะลอการหายใจและการยืดอายุการสุก ลดการสูญเสียความชื้นและความเสียหายเนื่องจากเชื้อรา เชื้อแบคทีเรีย เชื้อยีสต์ และชะลอการเปลี่ยนแปลงของกลิ่น รส แต่การใช้ห้องเย็นต้องลงทุนสูง จึงเป็นไปไม่ได้สำหรับพืชผักที่มีราคาถูก เพราะไม่คุ้มค่าต่อการลงทุน ดังนั้นการขนส่งควรพิจารณาตามความเหมาะสม ซึ่งมีอยู่หลายวิธีโดยยึดหลักสำคัญที่สุดคือต้องเสียค่าขนส่งและ ลงทุนต่ำแต่คุณภาพพืชผักเสียหายน้อยที่สุด

         1.8 การเก็บรักษา การเก็บพืชผักไว้ในห้องเย็น เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการยืดอายุพืชผัก มีประโยชน์ในด้านการตลาด คือ ในช่วงที่พืชผักล้นตลาดจะนำพืชผักมาเก็บรักษาไว้ รอจนกว่าราคาสูงขึ้นจึงนำออกจำหน่าย วิธีนี้ใช้มากกับมันฝรั่ง หอมหัวใหญ่ และพืชผักบางชนิด นอกจากนี้ยังเก็บรักษาไว้เพื่อให้มีจำหน่ายตลอดปีด้วย ประโยชน์อีกลักษณะหนึ่งคือ การควบคุมคุณภาพของพืชผัก ให้คงสภาพเดิมมากที่สุดในระหว่างการขนส่งจากแหล่งผลิตถึงมือผู้บริโภค (สมภพ ฐิตะวสันต์.2542 : 210-213)

 

    2. การคำนวณค่าใช้จ่ายและกำหนดราคาขาย

    เมื่อเราเก็บเกี่ยวผลผลิตและมีการจัดผลผลิตหลังการเก็บเกี่ยวแล้ว เราต้องนำผลผลิตไปจำหน่ายยังตลาดในท้องถิ่น ซึ่งบางครั้งเป็นการขายให้กับผู้บริโภคโดยตรง ดังนั้น เราจึงต้องรู้จักการกำหนดราคาขายให้เหมาะสม เพื่อให้ขายได้ราคาดีและไม่ ขาดทุน ก่อนที่จะกำหนดราคาขายนั้นจำเป็นจะต้องคำนวณค่าใช้จ่ายที่ใช้ในการลงทุนทั้งหมดก่อน ขั้นตอนในการกำหนดราคาขาย ดังนี้

         2.1 การคำนวณต้นทุนการผลิตทั้งหมดจากการปลูกมะเขือเทศ 5 ไร่ มีต้นทุนการผลิตดังนี้

รายการ

ต้นทุนการผลิต (บาท)

เป็นเงินสด

ไม่เป็นเงินสด

รวมเงิน

1.ต้นทุนผันแปร

    1. ค่าแรงเตรียมดิน
    2. ค่าเมล็ดพันธุ์
    3. ค่าปุ๋ยสูตร 46-0-0

1.4 ค่าปุ๋ยคอก

 

1,000

900

2,750

1,500

 

-

-

-

-

 

-

-

-

-

 

-

-

-

-

 

1,000

900

2,750

1,500

 

-

-

-

-

2. ต้นทุนคงที่

2.1 ค่าใช้ที่ดิน

2.2 ค่าเสื่อมอุปกรณ์เกษตร

2.3 ค่าเสียโอกาสการลงทุน

-

-

-

-

-

-

1,000.-

200.-

100.-

-

-

-

1,000.-

200.-

100.-

-

-

-

รวมต้นทุนทั้งหมด(รายการที่ 1 + 2 )

6,150

-

1,300.-

-

7,450

-

     2.2 การประมาณผลผลิตที่คาดว่าจะได้รับ

      ผลผลิตที่คาดว่าจะได้รับ ไร่ละ 1,000 กิโลกรัม จำนวน 5 ไร่

      เท่ากับ 5 x 1000 = 5,000 กิโลกรัม

     2.3 การหาต้นทุนการผลิตต่อหนึ่งหน่วยของผลผลิตที่ได้รับ

ต้นทุนเฉลี่ยต่อหนึ่งหน่วยผลผลิตที่ได้รับ = ต้นทุนทั้งหมด /ผลผลิตที่คาดว่าจะได้รับทั้งหมด (ก.ก.)

                              = 7,450/5000 = 1.49 บาท

     2.4 การกำหนดราคาขาย เมื่อทราบราคาต้นทุนการผลิตต่อผลผลิต 1 กิโลกรัมแล้ว ก็จะสามารถกำหนดราคาจำหน่ายได้ เช่น ถ้าต้องการให้ได้กำไรกิโลกรัมละ 5 บาท ก็นำไปบวกกับต้นทุนเฉลี่ยต่อหนึ่งกิโลกรัม ก็จะได้ราคาขาย เช่น

                                                         1.49 + 5.00 = 6.49 บาท

เพราะฉะนั้น ราคาจำหน่าย อาจกำหนดเป็น 6.50 บาท หรือ 7.00 บาท

     นอกจากนี้ การกำหนดราคาจำหน่ายยังขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆอีก เช่น ความต้องการของตลาดในขณะนั้น ถ้าตลาดมีความต้องการมาก เราก็สามารถกำหนดราคาขายให้สูงขึ้นได้อีก แต่ถ้าในตลาดมีผลผลิตจำนวนมาก เราอาจกำหนดราคาขายให้ต่ำลงได้โดยที่ต้องกำหนดราคาในระดับที่ไม่ขาดทุนในกรณีการขายผ่านพ่อค้าคนกลาง ซึ่งราคามักถูกกำหนดโดยพ่อค้าคนกลางหรือตามราคาของท้องตลาดในขณะนั้น ควรต่อรองให้ได้ราคาที่ดีที่สุดที่จะทำให้เราได้กำไรมากที่สุดหรืออย่างน้อยที่สุดก็คือไม่ขาดทุน